Il ragù bolognese

Il ragù bolognese è una delle ricette italiane più apprezzate e imitate al mondo. Si è diffuso lungo le rotte degli emigranti italiani che portavano con loro i sapori della propria terra.
Ma l’origine del Ragù sembra essere francese. Infatti, è un piatto a base di carne che veniva preparato nella Francia rinascimentale, arrivando fino alla corte borbonica napoletana per poi diffondersi in tutta Italia.
Anche il termine è francese. Deriva, infatti, da “ragout”, parola che indicava tutte le preparazioni in cui carne e verdure venivano tagliati in pezzettini e cotti a fuoco basso per lungo tempo.

Inizialmente, veniva preparato con carni bovine, odori (sedano, carota e cipolla), lardo e burro.
Solo nel corso del Novecento, con la diffusione del pomodoro, nasce il ragù bolognese come lo intendiamo oggi.

Il 17 ottobre 1982, la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina deposita presso la Camera di Commercio la ricetta del ragù al fine di garantire continuità e rispetto della tradizione gastronomica bolognese. Detto ciò, il ragù varia di casa in casa a seconda della tradizione familiare tramandata di generazione in generazione.
Il Comune di Bologna, a novembre 2020, ha istituito la propria Denominazione Comunale (De.Co.), per valorizzare le attività e i prodotti agro-alimentari del territorio. Il ragù alla bolognese, ovviamente, rientra tra prodotti e i saperi della tradizione bolognese che hanno ottenuto questo riconoscimento.

Ricetta originale:
Ingredienti (per 4 persone):

• 300 gr. cartella di manzo macinata grossa
• 150 gr. di pancetta di maiale
• 50 gr. carota
• 50 gr. sedano
• 30 gr. cipolla
• salsa di pomodoro 5 cucchiai (oppure triplo concentrato 20 gr.)
• 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
• 200 gr. di latte intero
• Olio, sale e pepe

Procedimento

Sciogliere in un tegame di terracotta, Ø 20 cm circa, la pancetta tagliata a dadini e poi tritata con la mezzaluna; aggiungere le verdure ben tritate e lasciare appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore; verso la fine unire il latte e aggiustare di sale e di pepe. Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.