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Informazioni

Quando si pensa a Bologna, la prima ricetta che viene in mente sono i tortellini.
Uno dei simboli della città, amato da tutti per il sapore unico.
Le sue origini non sono chiare, storia e leggenda si fondono insieme.

Da sempre Bologna e Modena se ne contendono l’invenzione. A fine Ottocento, venne concordato che il luogo ufficiale del tortellino fosse Castelfranco Emilia, un paese che si trova sulla via Emilia, proprio a metà tra Bologna e Modena.
La leggenda vuole che proprio in una locanda di Castelfranco giunsero Marte, Bacco e Venere.
Bacco e Marte si alzarono prese, mentre Venere rimase a letto. Alzatasi, chiamò l’oste. Quest’ultimo colpito dalla sua bellezza, scese in cucina e prese una sfoglia fresca e creò il tortellino, ispirandosi al suo ombelico.

Sicuramente le sue origini risalgono al Medioevo. Infatti, in una pergamena del 1112 si legge di “tortelli” e anche nella bolla di Papa Alessandro III del 1169 si parla di “turtellorum”.
Dopo questi riferimenti, i tortelli vengono citati in altri documenti. Nel Trecento e nel Quattrocento i “torteletti” – antenati dei moderni tortellini – erano diffusi tra la popolazione più abbiente, anche se con ingredienti diversi.
Solo nel 1708 si ha traccia di “tortellini”. Nel 1800 viene inserita la mortadella nel ripieno e nel 1891 Pellegrino Artusi nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” inserisce la vera ricetta del ripieno con mortadella, midollo di bue, parmigiano, uovo e noce moscata.

La vera ricetta del tortellino è stata depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna della Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina, in intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino. Il Comune di Bologna, a novembre 2020, ha istituito la propria Denominazione Comunale (De.Co.), per valorizzare le attività e i prodotti agro-alimentari del territorio. I tortellini, e il Festival a loro dedicato, rientra tra prodotti e i saperi della tradizione bolognese che hanno ricevuto il marchio di Denominazione Comunale d’Origine.

Ricetta originale:
Ingredienti
pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina;

per il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata.

per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Procedimento

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.

bar_chart Dati

La vera ricetta del tortellino è stata depositata nel 1974

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