Informazioni
Il Pane del Reno è l’ambizioso progetto nato per unificare la ricca e variegata tradizione panaria di Bologna e provincia in un unico disciplinare di produzione. Non è solo un pane, ma è la sintesi perfetta tra la storia gastronomica locale e l’evoluzione moderna, celebrando il legame indissolubile con il territorio attraversato dal fiume omonimo.
Il cuore concettuale e geografico di questo prodotto è il fiume Reno, che modella la provincia di Bologna. Il disciplinare del Pane del Reno richiede l’utilizzo di un elemento distintivo e profondamente locale: l’acqua proveniente dal fiume Reno e dai suoi affluenti.
Il Pane del Reno si presenta come un pane a pasta dura, caratterizzato da farine locali di grano tenero, tipicamente a basso tenore di glutine; una crosta croccante ma morbida e mollica compatta e uniforme; una lievitazione adeguata e uso di sale in quantità limitata ed infine ingredienti opzionali come strutto o olio EVO.
Per garantire versatilità e tradizione, il Pane del Reno viene prodotto in due formati principali: una pagnotta oblunga (400–600 g) oppure a forma di parallelepipedo (a cassetta), ideale per un affettamento omogeneo.
Il nome completo e ufficiale, “Pagnotta del Reno di Bologna – Pan Boffetto”, è un ponte ideale che unisce tre momenti storici fondamentali della panificazione bolognese:
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Il Pan Boffetto (Seicento): Citato in fonti storiche come La Tavola Imbandita, questo pane era riservato ai banchetti solenni e alle occasioni di rango elevato. Il celebre cuoco bolognese Renato Gualandi (1921–2016) lo descrisse come un pane dalla crosta croccante e dalla mollica soffice ma compatta, talvolta aromatizzato.
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La Pagnotta del Panificio Comunale (Novecento): Agli inizi del ‘900, la “Pagnotta” era il pane sfornato dal Panificio Comunale, istituito per finalità sociali dal sindaco Francesco Zanardi.
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Il Fiume Reno: L’elemento geografico che unisce l’intera provincia.
Questa unione simbolica rappresenta la volontà di onorare sia la cultura popolare che la tradizione nobile e conviviale di Bologna.
Il disciplinare enfatizza l’importanza della filiera locale, richiedendo che l’intera produzione avvenga nella Regione Emilia-Romagna, dalla coltivazione alla molitura. L’obiettivo a lungo termine è valorizzare i grani antichi o di antica coltivazione tipici del territorio bolognese (come Gentil Rosso, Gambaforte, Mentana, Funo e Argelato), che, pur essendo meno produttivi, offrono qualità sensoriali e organolettiche nettamente superiori.
Il Pane del Reno è quindi un prodotto antico e moderno, pensato per essere buono, sano, durevole e il vero ambasciatore della cultura gastronomica bolognese, esaltando l’abbinamento con i salumi, l’olio d’oliva o le conserve locali.
Oggi, grazie al riconoscimento De. Co., il pane del Reno viene ufficialmente tutelato come patrimonio culinario di Bologna, assicurando che la preparazione rispetti i canoni della tradizione.
Ricetta:
Ingredienti:
biga kg, 3.0 oppure
• licoli o pasta madre kg 3,0
• farina tipo 0 w 210 kg. 10,00
• sale marino kg 0.150
• acqua lt 4.0 (calare se si usa licoli)
• lievito di birra kg. 0,200
• malto kg. 0,100
• strutto puro suino kg, 0,400 oppure kg 0,400 olio evo
Procedimento:
Impastare il tutto, escluso il lievito di birra, con forcella per 12 minuti circa. Fare riposare 5 minuti, successivamente inserire il lievito di birra. La temperatura finale di impasto deve essere intorno ai 26-28 gradi.
Cilindrare bene e formare dei filoncini da 400 grammi. Successivamente, formare delle pastelle di 6-7 cm – di spessore e circa 40 cm di lunghezza. Col palmo della mano dare una forma a treccia (per il pane in cassetta) oppure a pagnotta allungata (per la forma classica). Dopo 5 minuti incidere con taglio leggero la forma e far lievitare a 28-30 gradi con umidita 80 % per circa 20 minuti. Ripetere l’operazione di incisione. Se possibile prima di incidere con lametta passare il pane a +4 gradi per 10 minuti (per tempi più lunghi abbassare la temperatura frigorifera).
Estrarre dal frigorifero e incidere per la terza volta, facendo attenzione a non superare la meta del pezzo. Infornare con valvola aperta
– dopo 10 minuti chiudere la valvola e, se si ritiene opportuno dare maggiore sviluppo, introdurre una leggera immissione di vapore.
Cuocere in forno a 220 gradi per circa 30 minuti, per pezzature da 400 grammi -aprendo il tiraggio 5 minuti prima dello sfornamento.
