Informazioni
La salsiccia passita della pertica di mora romagnola è un insaccato tipico della tradizione contadina e gastronomica della regione Emilia-Romagna. È il primo salume stagionato che, in passato, veniva consumato principalmente nelle case contadine; le spezie e il sale aiutavano a proteggere la carne dall’ambiente particolarmente umido della pianura.
Secondo la tradizione, la salsiccia veniva prodotta insaccando le carni del maiale nel budello più sottile dell’animale, seguiva poi la stagionatura nelle cucine.
Oggigiorno, la salsiccia passita viene prodotta utilizzando la carne della razza tipica della Mora Romagnola, selezionata in ambito industriale. Per conservare il più possibile le caratteristiche che rendono la Mora Romagnola la razza d’una volta, i suini vengono allevati all’aperto, nutriti con mangimi vegetali, studiati per ottenere carni saporite e adatte al consumo di prodotti sia freschi sia stagionati, nel solco del recupero delle tradizioni gastronomiche.
La lavorazione che porta alla tipica salsiccia passita inizia dalla selezione delle carni più magre del suino, spalla, pancetta. A queste si aggiungono il sale, il pepe, l’aglio ed il vino. Per dare un carattere tipico alla salsiccia si aggiungono solitamente il Sangiovese, il Pignoletto, il Lambrusco, il Cabernet dei Colli Bolognesi, il Trebbiano. L’impasto ottenuto deve essere ben amalgamato, per esaltare ogni caratteristica e successivamente insaccato in un budello naturale e, senza alcuna legatura, solo con una strozzatura centrale viene posto a cavallo di una pertica ad asciugare. La tipicità della stagionatura è data proprio dalla posizione “a cavallo” della pertica, caratteristica questa che dà anche il nome al salume Salsiccia passita della pertica di mora romagnola.
