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La buona cucina è da sempre un segno distintivo della città di Bologna. Uno dei piatti tipici della tradizione è senza dubbio la tagliatella al ragù bolognese. Pasta all’uovo semplice da preparare accompagnata dal ragù di carne più famoso al mondo.
La loro origine dovrebbe risalire ai tempi degli antichi Romani, ma anche Etruschi e Greci potrebbero avere contribuito alla nascita di questa meraviglia culinaria.
Tra fine Ottocento e inizio Novecento, Artusi ne definisce l’identità anche se ne parla al maschile e come pasta legata alla Romagna.
Nel 1931, Augusto Majani interviene per reclamare le origini bolognesi.
Infatti, sostiene che furono inventate nel 1487 dal cuoco di corte Mastro Zefirano, sotto richiesta del signore di Bologna Giovanni II di Bentivoglio. Infatti, venne richiesta una ricetta speciale per il passaggio in città di Lucrezia Borgia, diretta a Ferrara in sposa al Duca Alfonso d’Este.
Il cuoco, per rendere omaggio ai bei capelli biondi della dama, cucinò una nuova pasta, tagliando le note lasagne bolognesi in lunghe strisce, le tagliatelle. è proprio dal verbo “tagliare” che ha avuto origine il nome.
Il 16 aprile 1972, Francesco Majani e Alcino Cesari in rappresentanza dell’Accademia Italiana della Cucina depositarono, presso la Camera di Commercio di Bologna, la misura della vera tagliatale accompagnato da un campione in oro, oggi contenuto in un apposito scrigno.
La misura perfetta è 7mm a crudo e 8mm cotta e corrisponderebbe alla 12270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli.
Nel novembre 2020, il Comune di Bologna ha deciso di istituire la propria Denominazione Comunale e anche la tagliatella al ragù ha ottenuto questo importante riconoscimento.
Ricetta originale:
Ingredienti:
400 g.di farina 00 (più quella che occorre per il tagliere),
4 uova medie,
un pizzico di sale
Preparazione:
su un tagliere di legno preparate una fontana di farina e rompete al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, cominciate ad amalgamare uova e farina, fino ad ottenere una consistenza compatta.
Continuate a impastare a mano, aggiungendo nel caso farina, fino a quando non avrete ottenuto un panetto dall’aspetto elastico e setoso.
Lasciate riposare la pasta coperta per circa 30 minuti. Procedete quindi alla sua stesura su un tagliere pulito, adoperando un mattarello. Girate la pasta in senso orario in modo da poter mantenere sempre spessore uniforme e facendo sempre attenzione ad avere tagliere e mattarello leggermente infarinati.
Una volta stesa la sfoglia, lasciatela asciugare per circa 30 minuti. Arrotolatela sul mattarello, quindi sfilatelo e, con un coltello a lama liscia ben affilata, tagliate la pasta a 7 mm. di larghezza.
Ora apritele, con molta delicatezza usando la punta delle dita, formando dei nidi. Infine, posateli su un vassoio ad asciugare, pronti per essere gettati nell’acqua calda di cottura.
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La misura perfetta è 7mm a crudo e 8mm cotta
